百元餐饮品牌的悲歌 命运十字路口

在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之一赵晗在云南突发心梗离世，年仅40岁。我对这两个品牌非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，两家餐厅面对面而居，客单价相似，大约在百元左右。相比之下，云海肴价格稍低且有专门的快餐区，但西贝的生意更好，菜品不辣，有儿童餐，吸引了很多家庭客户。

前段时间，我发现那家云海肴已经闭店了，而西贝虽然开着门，客流量也明显减少。在命运急转直下之前，这两家品牌都遭遇了重大舆情。西贝被罗永浩连环“追击”，创始人贾国龙应对失当。云海肴新加坡店因供应字节跳动新加坡团队团餐时发生食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO吕志韬当庭认罪。

这些事件表明，曾经最受市场和投资人青睐的人均百元餐饮连锁品牌，已经集体走到了命运的十字路口。这类品牌诞生于中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，迅速做大做强，成为地方菜系的龙头。它们的产品和定价参考了必胜客，人均消费约百元，主要目标群体是工薪家庭，通常位于一二线城市的购物商场。

为了实现规模化，这些餐饮品牌进行了多轮融资。云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至少已融过四轮，接近IPO。融资意味着资本方需要退出，品牌需后期资本化。标准化是另一个挑战，中餐的标准化很难实现，但为了满足需求，西贝和云海肴都尽量精简了SKU，例如贾国龙强调的一页纸菜单。

中央厨房在2010年前后开始兴起，但由于规模化程度不高，许多餐饮企业将其视为负累。然而，随着经济持续上行，一些品牌规模化程度提高，中央厨房成为必要投资。但自2020年起，无论是餐厅还是食客，都感受到了变化，餐厅生意变差，消费者捂紧钱包。以北京为例，2024年全年，北京餐饮业收入同比下降4.9%。